三峽大鯢即大鯢，是世界上現(xiàn)存最大的也是最珍貴的兩棲動(dòng)物。它的叫聲很像幼兒哭聲，因此人們叫它“大鯢”，是國(guó)家二類(lèi)保護(hù)水生野生動(dòng)物。國(guó)家規(guī)定大鯢（大鯢）只有子二代可以進(jìn)行食用和買(mǎi)賣(mài)，現(xiàn)大鯢市場(chǎng)對(duì)大鯢的認(rèn)知度比較低，另外宰殺和制作大鯢比較麻煩，而且很多消費(fèi)者對(duì)此了解的不是很多。本期粵港餐飲微雜志推出“三峽大鯢”專(zhuān)題，供參考。

三峽大鯢概述

三峽大鯢是我國(guó)珍稀名貴特產(chǎn)，俗稱(chēng)"大鯢",喜棲于深山小溪陰暗潮濕之地，性情兇猛，肉食為主。對(duì)生存環(huán)境要求很?chē)?yán)，主要生活在重慶三峽地區(qū)、湖南張家界、湖北神農(nóng)架、等人跡罕至的深山中。三峽大鯢具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，現(xiàn)在已引起人們的高度重視，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化和特色農(nóng)業(yè)重點(diǎn)開(kāi)發(fā)品種，在重慶開(kāi)州已形成了大鯢產(chǎn)業(yè)。

三峽大鯢的價(jià)值

三峽大鯢肉質(zhì)細(xì)嫩，富含氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是一種名貴佳肴，在中國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)以及東南亞、日本等被視為珍稀補(bǔ)品，對(duì)人體補(bǔ)虛有奇效。

三峽大鯢作為一種傳統(tǒng)的藥用動(dòng)物，在歷代多有記載。在《本草綱目》里，稱(chēng)它具有: 提高智力、美容養(yǎng)顏、補(bǔ)血行氣、滋陰補(bǔ)腎之功效，　在《本草經(jīng)集注》《本草拾遺》等藥典中，也有“治癡疾，治斑疾”的描述。現(xiàn)代臨床觀察，也發(fā)現(xiàn)大鯢有滋陰補(bǔ)腎，補(bǔ)血行氣的功效，對(duì)貧血，霍亂，痢疾，瘧疾，血經(jīng)等有顯著療效。近年來(lái)的科學(xué)研究表明：三峽大鯢體內(nèi)富含豐富的金屬硫蛋白（MT），能清除人體自由基和過(guò)量重金屬離子，從而能調(diào)節(jié)人體微循環(huán)，預(yù)防重金屬中毒; 大鯢體中可提取超級(jí)抗原 PRCA，它被國(guó)際衛(wèi)生組織稱(chēng)為“誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡反應(yīng)因子”，它能激活人體產(chǎn)生抗癌因子，從而達(dá)到防癌，抗癌的的療效；三峽大鯢軟骨中富含硒，尾部魚(yú)油含豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)心腦血管有很好保健的作用；大鯢的肝具有清心明目、益氣補(bǔ)血的功效，膽汁能清熱解毒、活血化瘀。歷代的藥典和現(xiàn)代科研都表明：經(jīng)常食用大鯢可以聰明益智、延緩衰老、提高造血和免疫功能，對(duì)防止心血管疾病、貧血和抑制腫瘤都有一定的作用。

三峽大鯢皮膚中含有 41%～61%的活性膠原蛋白，這種天然的膠原蛋白具有嫩白、美顏、去皺的顯著作用，食用后可以使人皮膚如少女般水嫩紅潤(rùn)，青春永葆。

現(xiàn)階段大鯢市場(chǎng)對(duì)三峽大鯢的認(rèn)知度比較低，另外宰殺和制作三峽大鯢比較麻煩，而且很多消費(fèi)者對(duì)此了解的不是很多。應(yīng)此很多消費(fèi)者對(duì)三峽大鯢的做法不了解，因而會(huì)產(chǎn)生很多的誤解。

宰殺大鯢一般用兩種方法：

1.燙殺、按要宰殺大鯢大小準(zhǔn)備適合的鋼桶，先將90度的水準(zhǔn)備半桶，備蓋，再將大鯢猛然置于桶中馬上蓋上蓋子，約十五分鐘后，大鯢不在翻騰，用毛巾包住其頭部，取出刮洗表皮粘液，至表面干凈無(wú)米粒狀顆粒為止，再?gòu)亩瞧书_(kāi)，除去內(nèi)臟備用。
2.另外一種殺法主要針對(duì)小大鯢，先將大鯢頭部用刀背砸一下，從魚(yú)脖子部砍一刀放血（不要砍斷），接著用90℃熱水浸燙，然后取出刮洗表皮粘液，再?gòu)亩瞧书_(kāi)，除去內(nèi)臟備用。活體重3公斤以上的大鯢因其肉質(zhì)厚實(shí)，活體六斤宰殺完畢后約有4.2斤—4.8斤帶骨帶皮肉，其他的為內(nèi)臟、血水、及分泌物，內(nèi)臟也是很好的原材料。3.大鯢的分割，洗凈以后，把大鯢擺在案板上，將大鯢頭切下來(lái)，再把大鯢的4個(gè)腳切下來(lái)，剩下是大鯢身，將大鯢尾切下來(lái)，把魚(yú)尾的黃色的油去掉，因?yàn)榇篥F油很腥，最后將大鯢身分成幾大塊，把所有分割的部分用清水洗凈，然后濾干水備用。

扒氽三峽大鯢

【主料輔料】

大鯢魚(yú)1000克 雞油40克 干貝50克 豬油500克 水發(fā)冬菇50克熟火腿50克醬油20克油菜心10棵 蔥段30克 料酒15克 生姜3克 胡椒面0.2克 味精0.3克 砂仁2個(gè) 濕淀粉20 克 蒜5克 鹽4 克

【烹制方法】

1.將解凍好的大鯢放入90℃水中稍燙，刮洗干凈粘液剁成塊，用開(kāi)水氽透撈出瀝干水分，加鹽1 克、料酒10克、醬油5 克拌勻，用油炸成金黃色后撈出。

2.將干貝洗凈，除去老筋，放碗中，加開(kāi)水，料酒5 克，上籠蒸酥取出，整齊地放入蒸碗中間。冬菇放干貝的半邊，火腿切柳葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上面，上放蔥段、生姜、蒜、砂仁，加雞湯200 克、鹽2 克、醬油10 克、胡椒面，上籠蒸酥取出，揀去蔥、姜、蒜、砂仁，放大盤(pán)中；將油菜加干貝湯燒熟，圍在魚(yú)旁邊。

3.鍋中用原湯加雞湯200 克燒開(kāi)，加味精、蔥、油，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，澆在魚(yú)上即成。

紅燒大鯢

【主料輔料】

大鯢 250克（約耗l00克）、熟豬油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、蔥段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食鹽 10克、醬油 50克、味精 3克、植物油 1000克

【烹制方法】

1.先將大鯢頭部砍一刀（不要砍斷）放血，接著用90℃熱水浸燙，刮洗表皮粘液，再?gòu)亩瞧书_(kāi)，除去內(nèi)臟，然后用刀切成月牙形小塊。（內(nèi)臟可以另作他用）2.炒鍋?zhàn)鹕希又参镉蜔裏幔度媵~(yú)塊，炸至金黃色撈出控油。原鍋去油，坐旺火上燒熱，加熟豬油25克，然后入蔥段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放魚(yú)塊顛翻一下，加入料酒、醬油、食鹽、白糖、雞湯，燒開(kāi)后將鍋移文火上，加鍋蓋燒約20分鐘，待魚(yú)燒熟，將鍋再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤(pán)上桌。

【工藝關(guān)鍵】

1.魚(yú)塊用醬袖先淹漬10分鐘，然后烹制，則是陜西漢水地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味。2.不用勾芡，中火燒至2/5時(shí)加入味精，出鍋裝盤(pán)即成，此所謂“自來(lái)芡”。火中取寶，技高一籌。

【風(fēng)味特點(diǎn)】“紅燒大鯢”為漢中名肴。相傳唐代著名大詩(shī)人李白，才氣橫溢，所為詩(shī)俊逸高雅。《陜西志》載：“少時(shí)多難，從家西域，后還天水。”賀知章嘆為謫仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚贊此菜美味，暢飲斗酒，名播京兆。今為天水名肴，色澤紅亮，軟爛適口，湯汁濃醇，風(fēng)味獨(dú)特。

蟲(chóng)草清燉大鯢

【主料輔料】

大鯢、老母雞、姜片、蒜、枸杞、天麻、蟲(chóng)草、枸杞子、黑棗、桂圓等姜蔥蒜腌制半小時(shí)。

【烹制方法】

先將老雞加調(diào)味的姜蒜花椒蒸個(gè)五個(gè)半小時(shí)，再加天麻、蟲(chóng)草、枸杞子、黑棗、桂圓等名貴藥材，熬成一鍋濃湯。用杠炭或干柴燒沸一爐水，把活的大鯢丟進(jìn)去，一會(huì)兒后再把大鯢撈上來(lái)用刀刮洗魚(yú)身上的粘液，剖去內(nèi)臟清洗干凈，切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料腌制30分鐘，加進(jìn)瓦罐的濃湯里，用瓦罐微火清燉兩個(gè)小時(shí)，美味的大鯢湯就完成了。

【風(fēng)味特點(diǎn)】

魚(yú)肉鮮美，味極鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。這種做法主要是喝湯，河里的、高山的精華同時(shí)存在這魚(yú)湯里，其味道和營(yíng)養(yǎng)都屬于極品。這魚(yú)湯有抗衰老的作用，吃了可以延年益壽的，女士吃了還養(yǎng)顏，用大鯢魚(yú)頭跟爪子來(lái)燉湯，是老年人最好的滋補(bǔ)品，可健胃理氣、祛風(fēng)除濕。